Um wirtschaftlich zu backen setze ich gerne größere Mengen Teig an. So nutze ich den
heißen Backstein gut aus. Dieses mal habe ich ein schlichtes Weizenbrot mit einem kleinen Vollkornanteil gebacken. Durch eine Diskussion bei Bäcker Süpkes Welt angeregt, habe ich die Wirkung eines Säuerungsmittel zur Teiglockerung ausprobiert.
Mein Fazit: der 2.Teig, mit 2Tel. Bio Limettensaft (Fructose ärmer als Zitronensaft) und 50 ml mehr an Wasser, war deutlich lockerer in der Krume als der 1.Vergleichsteig ohne das Säuerungsmittel. Geschmeckt haben beide Brote sehr gut. Durch die unterschiedlichen Formen der Brote und das Ausbacken mit und ohne Backform bekamen die Krusten der Brote einen sehr unterschiedlichen Charakter.
Weizenteig Variante 1
Zutaten:
- 200g milder Weizensauerteig (warme Führung)
- 250g Bio Weizenvollkornmehl
- 500g Bio Weizenmehl Type 505
- 7g Hefe
- 12g Salz
- 355g handwarmes Wasser
Zubereitung:
Sämtliche Zutaten werden mit der Hand oder der Maschine ca 10 Min. geknetet. Gut abgedeckt, an einem warmen Ort, gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Nach etwa 1/2 Stunde den Teig einmal falten. Die Teigmenge halbieren und in Form bringen. Ich habe 1. Teigling im Garkörbchen gehen lassen, den 2. als längliches Brot geformt. Nun wieder gehen lassen bis das Brot
sein Volumen verdoppelt hat.
Den Brotstein auf etwa 230 Grad aufheizen und das Brot mit viel Dampf anbacken. Wenn es ausgehoben hat, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. In ca. 30 Minuten ausbacken. Ich mag gerne dunkle Kruste wie man auf den Bildern sehen kann. Das Brot schmeckt so etwas rustikal. Um den Glanz auf dem unbemehlten Brot zu erhalten wurde es, als es heiß aus dem Backofen kam, mit Wasser angesprüht. Das duftet dann unglaublich gut.
Weizenteig Variante 2
Zutaten:
- 200g milder Weizensauerteig (warme Führung)
- 250g Bio Weizenvollkornmehl
- 500g Bio Weizenmehl Type 505
- 7g Hefe
- 12g Salz
- 405g handwarmes Wasser
- 2Teelöffel Zitronen oder Limettensaft
Zubereitung:
Wie Teig 1.
Der Teig bleibt aber, durch das mehr an Wasser, deutlich weicher. Gebacken habe ich ihn in 2 kleinen (28 cm) Kastenformen. Aber auch er wurde gründlich gefaltet um eine straffe Teighaut zu erhalten. Ca. 10 Minuten vor dem Abbacken habe ich sie eingeschnitten. Die beiden Kastenformen wurden gemeinsam abgebacken und waren nach 30 Minuten fertig.
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